Dulces de la Región Andina.

Ya desde el siglo XVI se cultivaba el trigo en Venezuela. Específicamente en Mérida hacia 1883 ya habían 68 molinos de trigo ubicados en las tierras altas de Mucuchies y los pueblos del Sur; por ello no es nada raro encontrarnos con que la mayoría de los dulces andinos, constan generalmente con este ingrediente base. Encontramos diariamente en esas regiones; bizcochos, panes dulces, roscas, paledonias, señoritas, alfajores, polvorosas y galletas entre otros, que se venden día a día en las calles por ser considerada como una región turística. Fueron de los primeros dulces que se dieron a conocer en esos estados (Trujillo, Mérida y Táchira) ya que eran catalogados como una de los únicos lugares del país donde se cosechaba el trigo en el pasado.
La tradición de la elaboración de dulces en la zona Andina se remonta a la Colonia, asociada a la existencia de algunos conventos, cuyas monjas, como la de la orden de las clarisas, se dedicaban al atractivo arte de la repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la harina de trigo, a Cartagena de Indias y a las Islas Antillas. En esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los bocadillos de cajita, los dulces abrillantados hechos con leche, cubiertos con azúcar granizada brillante y bañados con color vegetal dándoles forma de fruta y los confites, cuya fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados los conventos y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las monjitas, el arte del dulce pasó a las demás merideñas que continuaron tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial, muchas de esas pequeñas industrias, tan asociadas al turismo, sobreviven apenas.
Entre otros dulces muy conocidos en la región encontramos el majarete, la melcocha, las conservas, templones, mandoca, higos, alfondoque, el curruchete, la caspiroleta y el melindre por nombrar solo algunos.

Homaru Cantu

Es un cocinero que a su edad (no más de 30 años) se ha convertido en un fenómeno de la “Novelle Cuisine”.Sus platos están catalogados como fenómenos en cuanto a experimentos culinarios imposibles se refiere.

En el Restaurant Moto de Chicago, nos propone o nos invita a deleitar de platos que dan un paso más allá a la idea de deconstrucción que pueda tener Ferrán Adriá; como espumas, aires etc. Ahora tendremos el sabor de una buena hamburguesa, un sushi, un helado entre miles de variaciones, impreso en una hoja. Y es que lo que diferencia a este Chef de otros es eso, lo que llamamos comida de impresión.

¿Cómo lo hace? Pues de la siguiente manera: Toma fotos de la comida deseada y las reproduce en una impresora Canon i560. Las tintas que utiliza están hechas a base de zumos de frutas y vegetales en vez de la tinta común y en lugar de papel normal, usa hojas de celulosa comestible elaboradas con semillas de soja, maíz etc. Luego, para lograr un sabor determinado, sumerge las impresiones en una mezcla de salsa de soja, azúcar, zumo vegetal, y después lo congela u hornea dependiendo de los casos. Y así los entremeses se convierten en una auténtica puesta en escena sobre el plato. Incluso el propio menú se puede comer.

Hay que pagar muy bien para llegar a probar estos platos. Estamos hablando de estar dispuestos a cubrir precios exorbitantes como se suele hacer cuando pedimos en un restaurant el mejor caviar, la trufa blanca o la angula.

Este peculiar estilo de cocina está llamando la atención del público. Lo que sí está claro es que la gastronomía tiene que ponerse al día con la evolución de la tecnología. De los fogones al PC, un paso. Y Homaru Cantu empieza a anunciar sus nuevas intenciones: freír filetes con rayos láser.

Entonces si podemos hacer referencia de que el futuro está a la vuelta de la esquina.

La Chicha y Zenaidona

Esas dos señoras a las cuales hace referencia el titulo, son mis adoradas abuelas. Una de ellas (La Chicha) ya murió, pero dejó en mí muchos recuerdos y sabores particulares que me acompañan siempre. La otra, Zenaidona, como la llama mi papá aún sigue llenándome de gustos y placeres como lo es su comida.
Dos mujeres totalmente distintas en cuanto a apariencia, carácter, modos de cocinar etc. Mi abuela Chicha nació en San Juan de los Cayos (Edo. Falcón); todo lo trabajaba con las manos, tanto así que en vez de comprar las gallinas muertas, las mataba ella misma. Cuando era joven a mi abuelo y a sus hijos, les cocinaba platos que yo nunca había escuchado como lo es la sopa de Quimbombó. Mi papá me cuenta que es una sopa muy sabrosa y diferente a las que uno suele comer habitualmente, porque está hecha con un fruto que en su cocción produce un líquido viscoso y hace que el caldo quede baboso por así decirlo. En realidad nunca lo he probado pero mi papá asegura que la sopa literalmente “sabe a gloria”.
La arepas que hacia mi abuela, no son las típicas que uno come. Esta está hecha no con harina PAN, sino con maíz pilao y en vez de hacerlas por porciones, ella hacia una sola de gran tamaño, la colocaba en el budare por un buen rato y cuando la arepa estaba bien tostada la sacaba del fuego y la picaba como si fuera slices de pizza para repartirla entre quienes iban a comer ese día. El acompañante perfecto de esas arepas era el Toyo, mejor conocido como cazón; ese tiburoncito pequeño que mi abuela ponía a hervir con mucho ají dulce y monte como ella solía llamar al conjunto de cilantro , perejil, ajoporro y cebollín que colocaba dentro de los caldos. Lo pelaba, desmenuzaba y después, aparte hacia un buen sofrito con otra gran cantidad de ají dulce, cebolla y pimentón utilizando un aceite previamente onotado para aportar ese color amarillito clásico del plato. Culminaba siempre con un buen chorro de limón lo que convertía a ese pescado en sublime.
Lo único que si no pude soportar fue ver a mi abuela dentro de su cocina corriendo como loca con un machete para matar a dos pobres gallinas que estaban destinadas a ser el almuerzo de la familia un domingo cualquiera. Todas las nietas mirábamos por la puerta lo que sucedía y de verdad no pudimos siquiera probar el caldo.
Ahora bien, si las comidas de mi abuela eran fenomenales, los dulces eran indescriptibles entonces. La Chicha hacia la mejor torta de piña y la mejor torta de jojoto que nadie ha preparado en el mundo. Eran batidas a mano a punta de paleta de madera, desde la mantequilla, pasando por las claras de huevo y terminando con la mezcla. Allí se veía todo el amor, cariño y delicadeza con la que se hacia cada postre que ella preparaba.
Mi abuela Zenaida vendría siendo la otra cara de la moneda. Ella nació en San Cristóbal (Edo. Táchira), pero a los dias de haber nacido, mis bisabuelos decidieron irse a Mérida a vivir. Merideña de corazón, Zena es la responsable de la mayoría de mi memoria gustativa, ya que cuando mis papás se iban a trabajar, ella se encargaba de cuidarme y alimentarme mientras ellos no estaban.
A diferencia de mi abuela paterna, mi abuela Zenaida aprendió a cocinar por la necesidad o la obligación que tenia de alimentar a mi abuelo, otro gocho pero de Trujillo. Todo lo que preparó para esa época era extraído de un libro hecho en esténcil que actualmente conserva mi mamá.
Las arepas que prepara mi abuela Zenaida a diferencia de las de la Chicha, son tan delgadas que al colocarlas en el budare, al ratico empiezas a ver como se inflan. Luego cuando las abres te queda por un lado solo la tapa de la arepa y del otro una fina capa de masa. Es obvio que también hace las arepas de trigo, a las que ella suele colocarles afrecho para agregarle un poco de fibra a la masa.
Entre los platos de mi abuela que considero mis preferidos puedo nombrar algunos como el Arroz con Pollo, el Envuelto de Carne y los Rollitos de Repollo. El Arroz con pollo es un clásico, que considero que lo que lo hace diferente a otros es la sazón secreta que cada abuela tiene, pero repito: el de mi abuela es el mejor. El Envuelto de Carne no lo considero un plato cualquiera porque en mi vida solo lo he probado y visto en la casa de ella o en la mía, ya que lo hace mi mama y lo aprendí a hacer yo. No sé si hay un plato igual o parecido. Mi abuela adoba la carne con un licuado de ají dulce ,pimentón, cebolla, cilantro, perejil, sal, pimienta, huevos, mostaza, comino , orégano etc, lo extiende sobre un papel de aluminio y lo rellena con jamón , queso, tocineta, aceitunas y tiras de pimentón rojo, lo enrolla como si fuera un brazo gitano y termina envolviéndolo con tocineta; lo coloca en el horno y cuando está listo y lo pica es increíble como los jugos de la carne se fusionan con el queso derretido y se forma la salsa perfecta de ese plato. Les digo que la mejor parte del envuelto son las puntas ya que allí es donde se concentra todo el sabor del relleno. Los rollitos de repollo a su vez están hechos a base de hojas de repollo previamente cocidas donde se le coloca un guiso de carne molida y se le da forma de tabaquito, ¡una delicia!
Algo que dice mi abuela constantemente es lo siguiente: “Si en mi cocina no hay comino, pues entonces no hay comida”. Ahora les digo ojalá tuvieran la oportunidad de abrir esos gabinetes para que vean qué es lo que sobra.
Mi abuela si es más dada hacia la tecnología; ama un batidor y es que con ella prepara un clásico de los cumpleaños de la familia Toro que es la gelatina Chantillí. Una gelatina rosada a base de leche , vainilla y claras de huevo batidas a punto de nieve, lo que hace que al cuajar esta se divida en dos: la primera es una capa de color rosada oscura y la siguiente se asemeja mucho a una mousse por el aporte de aire que le da las claras montadas.
Es increíble como esos platos, ahora varios de ellos añorados, despiertan emociones que te transportan a la niñez, porque sí, son platos que como desde que tengo uso de razón y que espero tener la oportunidad de probarlos por mucho tiempo más.

Sushi en el ICC!!!

El Chef Hector Romero empezando a explicar la tecnica del enrrollado!!!

Un plano medio , para que puedan ver bien de que se trata esto.

Todos los que ya habia hecho el chef , tomemos en cuenta tambien la rapidez con lo
lo que lo hizo ya que es una de sus especialidades.

Empezando a emplatar .

Anyeli y yo después de ese árduo trabajo de hacerlos y luego comerlos.

Uno pensara definitivamente que el hacer sushi es muy fácil , solo porque su base es un arroz particular por lo compacto que es y porque el relleno no es mas que pescados que generalmente son crudos y vegetales como el pepino y el aguacate entre otros. Lo que no todo el mundo sabe es que lo principal de este plato en lo personal me parece que son dos cosas: la cocción y el aderezo del arroz y segundo el armado del plato, ¡vaya que si!

La cocción es porque el arroz tiene que estar compacto sin ser como se dice coloquialmente un mazacote del mismo y además, tiene que tener realmente sabor al aderezo, que no es más que una especie de jarabe hecho a base de azúcar, vinagre de arroz y sal. Ahora el armado del roll como tal también tiene su técnica porque si le colocamos mucho relleno les aseguro y por experiencia propia que jamás va a cerrar, porque eso como dice el chef Héctor Romero , si utilizamos la mitad de un alga nori lo máximo que le podríamos poner al roll son tres tipo de relleno y en su justa medida claro está.

Ahora algo que me llamó mucho la atención es la técnica que se practica al hacer tamago, que es una tortilla muy al estilo japonés. Para esto se necesita una sartén rectangular, porque de dicha forma queda al estar lista. La verdad es todo un arte, porque hay que colocar una porción pequeña del huevo batido, la suficiente como para cubrir el sartén y al empezar a cocerse hay que reventar las burbujas que constantemente se forman y doblar esa capa a la mitad, correrla al extremo que ha quedado vacío y cubrir con otra porción la parte restante del sartén, así una y otra vez hasta conseguir el grosor deseado.

Bodegas POMAR estrena pagina web!!!

Fuente: http://www.analitica.com/

El líquido granate que se vierte sobre una auténtica copa de vino tinto es la sugerente imagen con la que Bodegas Pomar recibe a los internautas que visitan su nuevo sitio web www.bodegaspomar.com.ve. Se trata de la novedosa plataforma interactiva con la que la marca busca atraer a una audiencia interesada en participar en todas las experiencias que Bodegas Pomar ha concebido para mantener informados a los amantes de la cultura vitivinícola venezolana, de la cual esta casa criolla es pionera.

Según María Isabel Wilson, Gerente de Mercadeo Directo de Bodegas Pomar, la empresa estrecha así la relación con sus consumidores, pues esta nueva herramienta está pensada para aquellos entusiastas del vino que desean mantenerse al día con todos los avances de la cultura vitivinícola en nuestro país.

Con su nueva página web, la primera y única productora de vinos venezolana complace no sólo el gusto de los más avezados catadores, sino también el de quienes apenas inician su recorrido a través de la cultura vitivinícola.

Los primeros tendrán a su disposición información relacionada con los cursos y talleres que el grupo de expertos de Bodegas Pomar desarrolla para consolidar la cultura enogastronómica en Venezuela. Por su parte, los paladares más jóvenes encontrarán en www.bodegaspomar.com.ve lo necesario para informarse acerca de cómo empezar a desarrollar una cultura vinícola que les permita degustar y describir un vino con destreza, privilegio que ya no es de sólo unos pocos.
El site describe todos los productos que integran el portafolio de esta casa, incluyendo sus correspondientes notas de cata, sugerencias de maridaje y fichas técnicas. De este modo los visitantes podrán familiarizarse no sólo con las características de los únicos vinos producidos en tierra venezolana sino que además conocerán mejor la historia de Bodegas Pomar.

Además en www.bodegaspomar.com.ve los entusiastas del vino podrán obtener toda la información relacionada con los planes de visita que esta casa ofrece durante la época de vendimia, en sus instalaciones en Carora.
“Los usuarios también podrán hacer click en la sección destinada al Club Pomar y tramitar su registro en la base de datos de esta plataforma de mercadeo directo que nos ha convertido en pioneros en la formación de los paladares venezolanos”, mencionó Willson. Prueba de ello es la selección de imágenes que se encuentra disponible en la sección Galería de Fotos y que exhibe los momentos más relevantes del calendario enogastronómico del Club Pomar.

Con sólo ingresar su número de cédula, quienes ya son miembros del Club Pomar podrán actualizar sus datos y así seguir disfrutando de todos los beneficios que otorga la membresía a este club. “Podrán solicitar pedidos sin costo alguno y conocer las promociones vigentes en nuestra Boutique Pomar”, reveló Willson.

La invitación es a visitar www.bodegaspomar.com.ve, donde además podrán descargar protectores de pantalla y fondos de escritorio que, en línea con la personalidad gráfica de la página web, reproducen las imágenes más representativas de los viñedos y productos de Bodegas Pomar.

1era clase con Pascal Cherance!!!

Lo primero que uno piensa antes de comenzar la clases es que no se si muchos saben, pero hay que cumplir con un pensum que tiene la escuela de las clases que vamos a ver en el trimestre. Resultó ser todo lo contrario porque el Chef pastelero Pascal Cherance cambió todo y lo que nosotros creíamos que íbamos a ver el Miércoles, que era que si almíbar, Marshmallow etc terminó siendo una clase intensa de Pate choux, crema pastelera, crema de almendra y pasta flora.

De verdad ya sabemos porque es de renombre, lo supimos ese día porque no solo hicimos esas recetas sino que con ellas preparamos otros postres. Comimos una barbaridad y también salimos tardísimo, obviamente lo que hicimos quedó espectacular porque todo lo preparamos al pie de la letra.
Definitivamente creo que son oportunidades que cada quien tiene una sola vez en la vida y bueno porque no , conocer que en la cocina no todo es salado y a la vez poder indagar dentro de si mismo si somos también buenos para los dulces.

Algo muy cómico es que hay que saber escucharlo porque a veces se le salen lo que el denomina como “FRANCESADAS” escritas y habladas; digo escritas porque cuando nos explicaba en la pizarra los procedimientos que íbamos a cumplir con casa receta escribió Olla con “H”, y de verdad fue totalmente comprensible porque es tan francés como la torre Eiffel, y además nosotros como alumnos nunca vamos a tener la osadía por llamarlo de alguna manera de enseñarle al maestro, solo por pena. Cuando se dio cuenta se su error más bien nos reclamó por no corregirlo.

Comienzo de clases.

Ayer dio inicio el 2do nivel para la preparación de cocineros profesionales en el instituto. Definitivamente la dinámica de trabaja cambia en un 99% porque ahora nuestra preparación va dirigida hacia lo que es servicio de comensal.

Ayer preparamos y presentamos 4 platos:

- Abreboca: Pan pita con hummus y aceite de páprika.
- Entrada: Ensalada de zanahoria con supremas de naranja y agua de Azahar.
- Plato principal: Suprema de pollo relleno con cous-cous y una reducción de oporto con uvas.
- Postre: Napoleón de manzanas con coulis de apricot y albahaca.

Todo muy rico, jajajajajaja, lo malo es que ya nadie se lleva su porción de comida… todo lo que se haga de ahora en adelante se come!!!! .

Por otro lado también hubo cambios en las clases teóricas, ahora veremos química de los alimentos que desde hoy le aclaré a la profesora que soy malísima en esa materia por eso estudie humanidades y vemos hoy martes otra materia que se llama Historia de la gastronomía que la da el Prof. Víctor Moreno, educador de no se que tantas materias porque son muchísimas, súper pana; cosa que no pensé que era así, de hecho me pareció hasta serio.
Estoy segura que la materia que impartirá, afianzará nuestros conocimientos de la gastronomía no solo venezolana sino del mundo. Ah si se me olvidaba comentar que él es padre del talentoso Chef venezolano y profesor del CEGA, Víctor Moreno.

Mañana veremos pastelería con nada más y nada menos que Pascal Cherance!!!! ¿Que tal?

Ya les diré como nos fue…