Lo que se hizo.

Esta foto fue tomada en el SIG 2007 con el grande de la cocina española: Santi Santamaria, a quien le han otorgado hasta ahora y si no me equivoco 3 estrellas Michelin. Me acompañan en la foto: Pedro, Anyeli, Rocio, Leo, José Antonio y dos chamos del turno de la mañana que son el que sale al fondo de la foto y el de la camisa negra.

Lo que pasó fue que para llegar realmente a mi plato final, costó como que mucho con un toque de demasiado jajajajaja. El chutney de cebolla lo tuve que diluir con un caldo oscuro que había preparado anteriormente con el pato para así poder opacar un poco lo ácido del vinagre (también lo licue y lo colé). Hecho esto decidí hacer otra salsa, pero de ciruelas, quedo muy buena y esa fusión de lo ácido con lo dulce junto con el Magret de pato en realidad a mi me gusto mucho.

Observaciones; dos, que pienso decirles para que ustedes que no hagan lo mismo que yo hice pero aun así la evaluación fue muy buena. Lo primero que notaron en mi plato fue obviamente la decoración que les gustó mucho; lo que hice fue dividir la base del plato, la mitad con la salsa de ciruelas y la otra con la de cebollas para que se viera a modo de espejo; luego coloque un timbal con el arroz de frutos secos y culmine el plato montando encima del timbal y en forma de abanico, rebanadas del Magret que estaba en su punto, por allí íbamos bien , pero cuando me dijeron que a las salsas que de por si son dulces les faltaba SAL , eso fue un error garrafal para mi , porque de verdad pensé que estaban en su punto, así que ya saben ECHENLE MUCHAAAAA SAL…..( ey!!! no tanta ). Al arroz solo le falto un poco de cocción ; y es que tienen que entender que solo nos dieron 30 minutos para finalizar y montar el plato y si a eso le suman el estrés del momento, realmente hay que estar en los pantalones de un estudiante de cocina cuando tu plato va a ser criticado para bien o para mal por dos chef de la escuela como lo son: Héctor Romero y Ma Elisa Römer.

La nota final fue 17, y no está nada mal porque hay que destacar que la mayor nota fue 18.

Bueno entonces, les anexo la receta y de verdad espero que disfruten del plato que por cierto también le cambié el nombre jajajajajajaja, se llama “ Magret de pato en dos salsas”.

MAGRET DE PATO EN DOS SALSAS.

Para 4 porciones.

INGREDIENTES:

Para el Magret:

4 magrets de pato.
Una rama de romero.
Sal y pimienta al gusto.

Para la salsa de ciruelas:

250 grs. de Ciruelas pasas sin hueso.
1/2 botella de vino tinto.
1 cda de salsa Inglesa.
½ taza de azúcar.

Para la salsa de cebolla agridulce:

2 cebollas grandes, peladas y picadas.
1 1/2 cucharada de miel.
1 manzana, pelada, descorazonada y picada.
150 ml. de vinagre de sidra.
1/2 cucharadas de mostaza francesa.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2cucharadita de jengibre molido.
1/2 cucharadita de sal.
1 cucharada sopera de caldo oscuro. (*)
½ taza de azúcar.
(*) Para el caldo oscuro:

Los huesos de un pato.
1 mirepoix de vegetales (celery, zanahoria y ajoporro).
1 Bouquet Garni ( Tomillo, perejil y laurel atados a una hoja de ajoporro)
1 Sachet d´epices (10 granos de pimienta).
Agua.


Para la guarnición:

Arroz con frutos secos:
· 2 tazas de arroz.
· 4 tazas de caldo corto. (*)
· Ciboulette picado finamente.
· 25gr. de almendras peladas.
· 25 gr. de merey.
· 25 gr. de pistachos.
· 10 gr. de pasas rubias.
· 2 cucharadas de aceite de oliva.
· Una pizca de sal.

(*) Para el caldo corto:
100 grs. de cebolla.
75 grs. de zanahoria.
75 grs. de celery.
75 grs. de ajoporro.

3 tazas de agua.

PREPARACIÓN:

Para la salsa de ciruelas:

Dejar remojar por 1 hora las ciruelas pasas con el vino tinto, luego colocarlo en una olla y dejar reducir a fuego medio junto con el azúcar. Agregar las dos cucharadas de salsa inglesa. Licuar, colar, emulsionar con mantequilla y reservar.


Para la salsa de cebolla agridulce:

Colocar todos los ingredientes en una olla exceptuando las especias y poner a reducir a fuego medio. Luego de que reduzca completamente, se agregan las especias y se rectifica la sazón. Licuar, colar, emulsionar con mantequilla y reservar.

(*) Para el caldo oscuro:

Colocar en una bandeja el mirepoix y los huesos del pato. Dorar en un horno a 200 c° . Colocarlos luego en una olla con suficiente agua, dejar hervir y reservar.


Para el arroz con frutos secos:

Picar finamente los frutos secos y dorarlos en una sartén. Reservar. En una sartén caliente colocar dos cucharadas de aceite de oliva, agregar los frutos secos, las pasas rubias, el arroz y sellar por algunos segundos. Cubrir la superficie del sartén con suficiente caldo; cocinar a fuego lento, tapar y dejar cocer hasta que el grano este blando. Dejar reposar para servir.

(*) Para el caldo claro:

Colocar los vegetales en una olla con suficiente agua dejar hervir y cocinar a fuego mínimo por una hora. Remover impurezas con una espumadera. Colar y reservar.

Para el Magret:

Salpimentar y colocar solo unas hojas de romero al Magret, sellar en una sartén muy caliente por el lado de la grasa hasta que esté crujiente. Luego meter al horno en caso de faltar cocción.