Dulces de la Región Andina.

Ya desde el siglo XVI se cultivaba el trigo en Venezuela. Específicamente en Mérida hacia 1883 ya habían 68 molinos de trigo ubicados en las tierras altas de Mucuchies y los pueblos del Sur; por ello no es nada raro encontrarnos con que la mayoría de los dulces andinos, constan generalmente con este ingrediente base. Encontramos diariamente en esas regiones; bizcochos, panes dulces, roscas, paledonias, señoritas, alfajores, polvorosas y galletas entre otros, que se venden día a día en las calles por ser considerada como una región turística. Fueron de los primeros dulces que se dieron a conocer en esos estados (Trujillo, Mérida y Táchira) ya que eran catalogados como una de los únicos lugares del país donde se cosechaba el trigo en el pasado.
La tradición de la elaboración de dulces en la zona Andina se remonta a la Colonia, asociada a la existencia de algunos conventos, cuyas monjas, como la de la orden de las clarisas, se dedicaban al atractivo arte de la repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la harina de trigo, a Cartagena de Indias y a las Islas Antillas. En esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los bocadillos de cajita, los dulces abrillantados hechos con leche, cubiertos con azúcar granizada brillante y bañados con color vegetal dándoles forma de fruta y los confites, cuya fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados los conventos y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las monjitas, el arte del dulce pasó a las demás merideñas que continuaron tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial, muchas de esas pequeñas industrias, tan asociadas al turismo, sobreviven apenas.
Entre otros dulces muy conocidos en la región encontramos el majarete, la melcocha, las conservas, templones, mandoca, higos, alfondoque, el curruchete, la caspiroleta y el melindre por nombrar solo algunos.

Homaru Cantu

Es un cocinero que a su edad (no más de 30 años) se ha convertido en un fenómeno de la “Novelle Cuisine”.Sus platos están catalogados como fenómenos en cuanto a experimentos culinarios imposibles se refiere.

En el Restaurant Moto de Chicago, nos propone o nos invita a deleitar de platos que dan un paso más allá a la idea de deconstrucción que pueda tener Ferrán Adriá; como espumas, aires etc. Ahora tendremos el sabor de una buena hamburguesa, un sushi, un helado entre miles de variaciones, impreso en una hoja. Y es que lo que diferencia a este Chef de otros es eso, lo que llamamos comida de impresión.

¿Cómo lo hace? Pues de la siguiente manera: Toma fotos de la comida deseada y las reproduce en una impresora Canon i560. Las tintas que utiliza están hechas a base de zumos de frutas y vegetales en vez de la tinta común y en lugar de papel normal, usa hojas de celulosa comestible elaboradas con semillas de soja, maíz etc. Luego, para lograr un sabor determinado, sumerge las impresiones en una mezcla de salsa de soja, azúcar, zumo vegetal, y después lo congela u hornea dependiendo de los casos. Y así los entremeses se convierten en una auténtica puesta en escena sobre el plato. Incluso el propio menú se puede comer.

Hay que pagar muy bien para llegar a probar estos platos. Estamos hablando de estar dispuestos a cubrir precios exorbitantes como se suele hacer cuando pedimos en un restaurant el mejor caviar, la trufa blanca o la angula.

Este peculiar estilo de cocina está llamando la atención del público. Lo que sí está claro es que la gastronomía tiene que ponerse al día con la evolución de la tecnología. De los fogones al PC, un paso. Y Homaru Cantu empieza a anunciar sus nuevas intenciones: freír filetes con rayos láser.

Entonces si podemos hacer referencia de que el futuro está a la vuelta de la esquina.

La Chicha y Zenaidona

Esas dos señoras a las cuales hace referencia el titulo, son mis adoradas abuelas. Una de ellas (La Chicha) ya murió, pero dejó en mí muchos recuerdos y sabores particulares que me acompañan siempre. La otra, Zenaidona, como la llama mi papá aún sigue llenándome de gustos y placeres como lo es su comida.
Dos mujeres totalmente distintas en cuanto a apariencia, carácter, modos de cocinar etc. Mi abuela Chicha nació en San Juan de los Cayos (Edo. Falcón); todo lo trabajaba con las manos, tanto así que en vez de comprar las gallinas muertas, las mataba ella misma. Cuando era joven a mi abuelo y a sus hijos, les cocinaba platos que yo nunca había escuchado como lo es la sopa de Quimbombó. Mi papá me cuenta que es una sopa muy sabrosa y diferente a las que uno suele comer habitualmente, porque está hecha con un fruto que en su cocción produce un líquido viscoso y hace que el caldo quede baboso por así decirlo. En realidad nunca lo he probado pero mi papá asegura que la sopa literalmente “sabe a gloria”.
La arepas que hacia mi abuela, no son las típicas que uno come. Esta está hecha no con harina PAN, sino con maíz pilao y en vez de hacerlas por porciones, ella hacia una sola de gran tamaño, la colocaba en el budare por un buen rato y cuando la arepa estaba bien tostada la sacaba del fuego y la picaba como si fuera slices de pizza para repartirla entre quienes iban a comer ese día. El acompañante perfecto de esas arepas era el Toyo, mejor conocido como cazón; ese tiburoncito pequeño que mi abuela ponía a hervir con mucho ají dulce y monte como ella solía llamar al conjunto de cilantro , perejil, ajoporro y cebollín que colocaba dentro de los caldos. Lo pelaba, desmenuzaba y después, aparte hacia un buen sofrito con otra gran cantidad de ají dulce, cebolla y pimentón utilizando un aceite previamente onotado para aportar ese color amarillito clásico del plato. Culminaba siempre con un buen chorro de limón lo que convertía a ese pescado en sublime.
Lo único que si no pude soportar fue ver a mi abuela dentro de su cocina corriendo como loca con un machete para matar a dos pobres gallinas que estaban destinadas a ser el almuerzo de la familia un domingo cualquiera. Todas las nietas mirábamos por la puerta lo que sucedía y de verdad no pudimos siquiera probar el caldo.
Ahora bien, si las comidas de mi abuela eran fenomenales, los dulces eran indescriptibles entonces. La Chicha hacia la mejor torta de piña y la mejor torta de jojoto que nadie ha preparado en el mundo. Eran batidas a mano a punta de paleta de madera, desde la mantequilla, pasando por las claras de huevo y terminando con la mezcla. Allí se veía todo el amor, cariño y delicadeza con la que se hacia cada postre que ella preparaba.
Mi abuela Zenaida vendría siendo la otra cara de la moneda. Ella nació en San Cristóbal (Edo. Táchira), pero a los dias de haber nacido, mis bisabuelos decidieron irse a Mérida a vivir. Merideña de corazón, Zena es la responsable de la mayoría de mi memoria gustativa, ya que cuando mis papás se iban a trabajar, ella se encargaba de cuidarme y alimentarme mientras ellos no estaban.
A diferencia de mi abuela paterna, mi abuela Zenaida aprendió a cocinar por la necesidad o la obligación que tenia de alimentar a mi abuelo, otro gocho pero de Trujillo. Todo lo que preparó para esa época era extraído de un libro hecho en esténcil que actualmente conserva mi mamá.
Las arepas que prepara mi abuela Zenaida a diferencia de las de la Chicha, son tan delgadas que al colocarlas en el budare, al ratico empiezas a ver como se inflan. Luego cuando las abres te queda por un lado solo la tapa de la arepa y del otro una fina capa de masa. Es obvio que también hace las arepas de trigo, a las que ella suele colocarles afrecho para agregarle un poco de fibra a la masa.
Entre los platos de mi abuela que considero mis preferidos puedo nombrar algunos como el Arroz con Pollo, el Envuelto de Carne y los Rollitos de Repollo. El Arroz con pollo es un clásico, que considero que lo que lo hace diferente a otros es la sazón secreta que cada abuela tiene, pero repito: el de mi abuela es el mejor. El Envuelto de Carne no lo considero un plato cualquiera porque en mi vida solo lo he probado y visto en la casa de ella o en la mía, ya que lo hace mi mama y lo aprendí a hacer yo. No sé si hay un plato igual o parecido. Mi abuela adoba la carne con un licuado de ají dulce ,pimentón, cebolla, cilantro, perejil, sal, pimienta, huevos, mostaza, comino , orégano etc, lo extiende sobre un papel de aluminio y lo rellena con jamón , queso, tocineta, aceitunas y tiras de pimentón rojo, lo enrolla como si fuera un brazo gitano y termina envolviéndolo con tocineta; lo coloca en el horno y cuando está listo y lo pica es increíble como los jugos de la carne se fusionan con el queso derretido y se forma la salsa perfecta de ese plato. Les digo que la mejor parte del envuelto son las puntas ya que allí es donde se concentra todo el sabor del relleno. Los rollitos de repollo a su vez están hechos a base de hojas de repollo previamente cocidas donde se le coloca un guiso de carne molida y se le da forma de tabaquito, ¡una delicia!
Algo que dice mi abuela constantemente es lo siguiente: “Si en mi cocina no hay comino, pues entonces no hay comida”. Ahora les digo ojalá tuvieran la oportunidad de abrir esos gabinetes para que vean qué es lo que sobra.
Mi abuela si es más dada hacia la tecnología; ama un batidor y es que con ella prepara un clásico de los cumpleaños de la familia Toro que es la gelatina Chantillí. Una gelatina rosada a base de leche , vainilla y claras de huevo batidas a punto de nieve, lo que hace que al cuajar esta se divida en dos: la primera es una capa de color rosada oscura y la siguiente se asemeja mucho a una mousse por el aporte de aire que le da las claras montadas.
Es increíble como esos platos, ahora varios de ellos añorados, despiertan emociones que te transportan a la niñez, porque sí, son platos que como desde que tengo uso de razón y que espero tener la oportunidad de probarlos por mucho tiempo más.